close
秋天是山藥盛產的季節，外觀看似裹著一層類似樹皮的山藥，去皮之後的色澤鮮嫩慾滴，口感更是香滑爽脆，只要稍微處理，還能成為一道道清爽溫潤的美味佳餚。
山藥又稱山薯 , 淮山 , 懷山等名稱。它的產期為9月到隔年的3月。主要的產地在南投 , 三芝 , 台北的陽明山區 , 雙溪 , 臺南左鎮 ,屏東恆春等地。
山藥多生長於土壤肥沃 , 排水良好的地方。每年5到8月間的日照長的時節，它的莖葉茂盛製造了許多的養分 ; 8月之後日照變短就開始把養分送到地下莖的部份，慢慢的逐漸形成紅皮白肉 , 紅皮紅肉 ,或白皮白肉的山藥，所以大約9月就可以陸續採收了。
山藥的種類 :
◎紫山藥 : 又稱紅薯山藥臺灣種，外皮呈深褐色，肉色為紫紅色。口感最脆，但不能生食，適合當點心的餡料 , 煮湯或蒸熟食用。
◎紅皮白肉 : 臺灣種的，產地多在陽明山區。脆度適中，生或熟食皆可，又稱陽明山區山藥。
◎白肉山藥 : 臺灣種，產地基隆，又稱基隆山藥。它的體積大，在市面可以購買到的都為此種。黏液豐富，脆度足，適合拿來做點心或各式的料理。
◎日本山藥 : 日本種，四季皆可以購買。外皮為淺褐色，水分多帶甜味，適合生食。
山藥的選購方式 :
○根鬚少者，口感佳 : 根鬚的多寡表示山藥的成熟度。根鬚多者表示成熟度不足，根鬚少者表示成熟度佳，所以選購時要挑選根鬚少者。
○表皮腐爛，表示存放過久 : 選購山藥時，一定要注意看山藥的外皮是否有腐爛的狀況，腐爛的原因是採收後存放的時間太久而產生的，除了口感較差外，就連裡面的肉都較虛 , 較少。
○測試外皮的完整度 : 就是用手摸摸山藥的外皮，看看外皮是否平滑，若摸起來感覺凹凸不平，有可能是在採收或運送過程受到碰撞，比較不建議購買。
○手感秤重量 : 大小相同的山藥，以分量較重者為佳。分量重除了表示其水分足，也代表肉質紮實，不能省略這個步驟，以免購買到空心的山藥。
處理山藥 :
●不怕手癢 : 不少人在削完山藥皮後，都會有手癢的情況發生，因山藥黏液含有植物鹼，削皮時會讓手感到有刺癢感。
所以，直接放在水龍頭下邊沖邊削皮，水流會沖淡山藥肉上的黏液，可防止手碰觸過多的植物鹼。還可以戴手套或套塑膠袋，這樣完全防止手碰到山藥的黏液。
●泡醋水去土味 : 山藥削完皮後，浸入醋水(1醋 : 10水)中，就能幫助減少土味。
保存方式 :
※完整購回的山藥 : 只要用報紙將山藥密封好放在陰涼處，就能讓山藥可以保存2~3個月。
日本山藥外皮較薄，水分多，不適合存放太久。如果沒有馬上料理或食用，直接用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏即可。
※已經切開的山藥 : 切開的山藥，有切口的山藥，若沒有馬上料理或食用，可以把山藥放在滾水中煮，煮一下放涼，包起來冷藏即可。還可直接削皮切塊，放冰箱冷凍。
待料理的山藥 :
若下一餐要料理，那保存時只要將山藥洗乾淨，洗淨外皮的土與雜質後，浸入醋水中，直接放入冰箱冷藏即可。如此一來，山藥不易氧化，還可以增加爽脆的口感。
文章標籤
全站熱搜
留言列表
